A japán teákról

Tudtad, hogy Japánban a mai napig szinte kizárólag zöld teákat termelnek? Ebben az írásban betekintünk a japán teatermelés, és előállítás folyamataiba, végig vesszük fő tea fajtáikat, megnézzük melyik, mitől különleges.

Eredet

Mint minden tea, a japán tea története is Kínából ered. Az évszázadok során kialakított egyedi termelési és feldolgozási szokások, illetve gasztrokultúrális különbségekből adódóan azonban a japán zöld teák - egyszerűen fogalmazva - teljesen másmilyenek, mint a kínai zöld teák. Az íz világukban friss, elsőre halványan a hínárra, vagy a frissen vágott fűre emlékeztető, élénk zöldes-aranyos színű teák jellegzetes vékony, hegyes formájú, sötét színű levelekből készülnek.

Fotó: Nicki Eliza Schinow

Termelés

Japánban többnyire erősen gépesített, hatékonyságra optimalizált teatermelés folyik. A precízen kimért, tömött sorokban növő Camellia Sinensis bokrok halszálka mintára emlékeztetnek.

Fotó: Andreas Dress

Napsütés, vagy árnyék?

Két fő kategóriába sorolják a japán zöld teákat aszerint, hogy a levelek leszedése előtt végig szabad ég alatt, azaz napon növekedtek-e, vagy egy bizonyos árnyékolási technikát alkalmaztak-e rajtuk közvetlenül leszedés előtt. Az árnyékolási technika jelentőségét lentebb tárgyaljuk.

“Napon növekedett” tea típusok

A legtöbb féle teához hagyják a növényt, így leveleit is a szabad ég alatt, mesterséges árnyékolás nélkül növekedni. Ez természetesen azt jelenti, hogy időjárás függvényében ezek a növények vagy a napon vannak, vagy pedig az árnyékban, felhős idő esetén.

• Sencha

  Japán teatermelésének 80%-a senchát állít elő. Első, kora tavaszi szedéstől egészen akár októberig, több fázisban, különböző minőségű senchákat állítanak elő a termelők. Ha többet szeretnél tudni, olvasd el a sencháról szóló írásunkat, melyben részletesen írunk előállításáról és a különböző senchák ízvilágáról.

• Bancha

  A sencha első, és második szedése után szedik. Ízben erősebb, mint a sencha, minőségben emiatt a sencha alá sorolják. Gyakran étkezéshez fogyasztják Japánban.

• Genmaicha

  A bancha levelekhez pirított, puffasztott rizst kevernek, többnyire abból a célból, hogy a bancha kesernyés ízét ellensúlyozzák vele. Némely esetben matchát is adnak a mixhez, ami érdekes csavart ad ehhez a kombinációhoz.

• Guricha

  Kisebb méretű levelek, mint a sencha, melyek tű alak helyett kissé hajlott formát vesznek fel.

• Kona cha

  A sencha előállítása során keletkezett apró levél töredékekből készült porrá őrölt tea. Nem olyan prémium minőségű, mint a matcha, ezáltal olcsóbb is.

Árnyékolást alkalmaznak

Az árnyékolási technika alkalmazása során a növények fény érését körülbelül 10%-ra csökkentik a leszedés előtti pár hétre úgy, hogy a bokrokat vagy fentről és oldalról leárnyékolják mintegy házat építve feléjük (hagyományos módszer), vagy pedig soronként “becsomagolják” őket fekete plasztik zsákokba. A Camellia Sinensis növény leveleiben ezáltal drasztikusan csökkentett fotoszintézis megy végbe ezalatt az idő alatt, aminek következtében a levelekben több koffein, theanin, és cukor termelődik.

• Gyokuro

  Eredetileg Uji területéről származó, Japán nagy becsben tartott teája. Édes, de mégis karakteres növényi íze teszi igazán különlegessé. A magas minőségű gyokuro készítéséhez kézzel szedik kora tavasszal a rügyeket, és fiatal leveleket, egy viszonylag hosszú, átlagosan 21 napos árnyékolási időszak után. A növény minőségétől az árnyékolási technikán keresztül a szárítási, keverési módszerekig minden lépés meghatározza mennyire lesz különleges, prémium, az elkészült gyokuro. A legmagasabb kategóriájú gyokurok Japán legdrágább szálas teái.

• Kabuse cha

  Árnyékolt Senchának is hívják, Japán szinte minden területén készítik.

• Matcha

  Japán-szerte sok helyen termelt, a gyokurohoz hasonlóan árnyékolási technikával “erősített” tea, a tencha, melyet gőzölés és szárítás után kőmalmokkal porrá őrölnek, így lesz belőle a matcha. Smaragdzöld színe, karakteres friss, füves íze és hihetetlenül sok jótékony egészségügyi hatása miatt híres, mára széles körben elterjedt ínyencség. Ha érdekel hogyan készül a matcha, olvasd el erről szóló írásunk!

Fotó: Free To Use Sounds

Feldolgozás

A levelek jellegzetes sötétzöld színe és tűalakja a japán teafeldolgozási módszereknek köszönhető. A legtöbb japán zöld tea, majdhogynem mind - egy pár specialitástól eltekintve - gőzölési technikával készül. A gőzölés az átlagosan kilenc lépésből álló zöld tea feldolgozási folyamat esszenciális korai fázisa. A leszedés után a tealeveleket hamar a teafeldolgozóba szállítják, ahol frissen tartás végett hűsített levegőn tárolva várják sorukat, hogy mielőbb gőzölés alá kerüljenek.

Gőzölés

A folyamatnak ebben a szakaszában a levelek átlagosan 30-45 másodpercet töltenek gőzölés alatt, majd félreteszik őket, hogy szobahőmérsékletre hűljenek. Ennek a technikának a célja, hogy megállítsák a levelekben meginduló oxidációt, megőrizve a levelek frissességét, ebben az állapotban jellegzetes ízét, és zöld színét.

Hengerelés-szárítás

A levelek ezután gépek sorozatán mennek keresztül, melyek közül némelyik lágyan meleg levegőt bocsát ki, hogy szárítsa a leveleket, legtöbbje pedig különböző mechanikus kezekkel egyengeti, vagy épp forgatja a leveleket. A végeredmény majdnem teljesen száraz, egyenletesen sötét zöld színű, lapos, és keskeny zöld tea levelek.

Finomítás

Ezen a ponton a tea majdnem hogy kész. Sok japán tea forgalmazó ebben az állapotban, amit aracha-nak hívnak, vásárolja meg a zöld teát a termelőktől, majd az utolsó szárítási, finomítási lépéseket maga végzi el, hogy ízlés szerintire “fejezze be” a teát. Itt adják hozzá azt az egyediséget, amitől aztán meg lehet különböztetni egy kézműves teabolt zöld teáját a másikétól.

Különlegességek

Pár japán teakülönlegességet érdemes megemlíteni, különösen azért is, mert mi is szeretjük, és tartjuk őket!

Szár teák

A matcha előállítása során a tea levelek szárai és erei eltávolításra kerülnek, darálásuk előtt. Az ezekből a szárakból és a tea cserje apró ágacskáiból előállított kukicha tea például enyhén diós, édeskés ízű, emellett megőrizve a sencha friss, füves ízvilágát.

Sütött teák

Igazán különleges tea a hojicha, amelynek készítése során bancha leveleket és kukicha szárakat sütnek össze. Ennek az érdekes kombinációnak az eredménye gesztenye színű, kellemes, pirított utóízű tea, mely alacsony koffeintartalma miatt késő délutáni fogyasztásra is alkalmas.

Japán teáink

Válogass különféle japán teáink között, és oszd meg velünk tapasztalataid. Ne feledd, a teázás a kísérletezésről szól! Várjuk fotóid a facebook oldalunkon, kedvenc Első Pesti Teaházban vásárolt japán teáidról a csészében.

Itt egy pár amit mi szeretünk: